書評

これ一冊で和食に自信が持てるレシピ本!「割合で覚える和の基本」

料理ができる人 とは。

皆さん、お料理は得意ですか?

私はなんせ一人暮らしが長かったので、結婚する時点で自炊するのには慣れていました。
でも、例えば合コンなんかで「料理できるの?」って聞かれて「できますよ」とは言えない程度でした。(合コンを例に出すあたり、結婚に苦労した過去が滲み出る…)

料理ってあまたあるレシピの通りにきっちり計量、計測すればまぁ誰でもできます。
でも「料理ができます」といえる人は、レシピを利用するしないに関わらず、その料理のおおよその手順、調味料割合を知ってる人、というのが私の考え。

例えば、テレビで食リポされる親子丼とか、ぶり大根とか、はたまた肉じゃがとかを見て、おおよその手順と調味料がわかったうえで、それに比べて「醤油がずいぶん多いのね」とか言える人。

私はそれが言えなかったので、「料理ができる人ではない」という自己認識になっていました。

 

味付け方法がいまいち分からない原因

レシピを見ながらしばらく和食を作ってみると、和食って結局のところ出汁をベースに醤油・酒・みりんの塩梅で味が決まるなということに気づきます。

それさえわかれば「料理ができる人」になれそうなものです。
ところが、いつまでたっても私が「料理ができる人」になれなかった理由はふたつありました。

①正しい味を知らない
実家で頻繁に食べていたものの味は知っています。
でも実家で出なかったものは、それが本来どういう味か、食べたことないからわからないのです。
私の場合、例えばそれはぶり大根、たたきごぼう、しぐれ煮、などでした。

もちろん、外食して食べればおおよその味はわかります。
でも店によって味が違う上、ひとつの店の味を食べなれるほど頻繁に通うということもなかなかありません。

結果、いつまでたっても舌が味を覚えないのです。

だから、レシピ本通りに盲目的に調味料を加えていくだけで、出来上がったものがいいのか悪いのかも謎。
当然、レシピ本から応用して自分の味を作るなんて無理なのです。(やってみることはそりゃできるけど、結果出来上がるのは別の料理の可能性大)

 

②レシピによって調味料の配分が違う
例えば、しぐれ煮ひとつとっても、レシピは山のようにあります。
そしてそのレシピのどれもが独自性を出してくるので、調味料の配分が違います

結果、見るレシピによって正解は変わるし、そもそも正解がわからないし、配分は覚えられないし、ということに。

 

この一冊で和食の調味に自信が持てた!

そんな時に出会った救世主のようなレシピ本がこちら↓

Amazonでのレビューがとても良かったので購入したのですが大正解でした。

この本に出てくるレシピは定番のものばかりです。
それらのレシピを、基本、バリエーション、煮物、乾物、旬の煮物、どんぶりに分け、それぞれの出汁、醤油、みりん、酒の割合を明確に定義しています。

 

  • 基本(醤油とみりんが1:1 / 肉じゃがなど)
  • バリエーション(醤油とみりん+αが1:1:1 / ぶりの照り焼きなど)
  • 煮物(醤油とみりんと出汁が1:1:8(魚は醤油とみりんと酒と出汁が1:1:4:4) / ぶり大根など)
  • 乾物(醤油とみりんと出汁が1:1:10 / 切干大根など)
  • 旬の煮物(醤油とみりんと出汁が1:1:15 / かぼちゃの煮物など)
  • どんぶり(出汁とみりんと醤油が7:5:3 / 親子丼など)

 

簡単ですが、騙されたと思ってこの通りに作ってみると、シンプル かつ 美味しい仕上がりになります。
初めて作るものでも食べてみると「これが正解だ」とわかる、そんな腑に落ちる美味しさです。

私はこの本に出会ってから、味見をしてあれこれ足しているうちによくわからなくなることから解放されました。

何より、割合を断言してくれるので、調味に自信が持てます。

また、割合で定義してくれるので作る分量が変わってもすぐに対応できます。

覚えやすい割合なので繰り返すうちにすぐに覚え、気づけばレシピ本不要で和食の定番を作れる自分になっています。

 

ひとつ問題があるとすれば。。。

お気づきの方もいらっしゃるかもしれませんが、本書では砂糖を使いません

砂糖を使うことによるこっくりとした甘味はなく、どのお料理も素材の味が生き生きと残った仕上がりです。
それだけに、素材はもちろん、みりん、お酒、醤油、出汁の味が問われるという点です。

これらにお金を掛けなければ味はそれなりかもしれません。
でもこれらをほんの少し良いものにするだけで、素材の味が活きた、シンプルで美味しい味がバチっと決まります。

私はこのレシピ本に出会ってから、酒は料理酒から飲める日本酒に、みりんを三河みりんに、醤油もちょっといいものに変えました。すると味がぐんとやさしく深くなりました。

出来合いの 味が濃い料理たちが、過剰な調味料によって味付けされていたことに気づきます。
と同時に、それぞれの料理の本来の味をようやく知ることができた気分です。

 

もし、このレシピの味が合わないとしても、この味を軸として据えるだけでも本書を買う価値があります

本書のレシピは、「シンプル かつ 美味しい」を実現しています。
本書の味を軸として、もっと甘い方が好きだから、もっと辛い方が好きだから、と味を調整して自分好みの味を作ればよいのです。
軸となる味を知っていると知っていないでは、加減も、仕上がりも大きく違うはずです。

 

和食の調味に自信がない人、基本の味に立ち返りたい人、覚えやすい鉄板調味割合を知りたい人が、手にするべき一冊です。

 

 



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